Investigadores de la Facultad de Química (FQ) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) desarrollan cervezas con ingredientes como plátano sobremadurado, camote, amaranto, yuca y calabaza, con el objetivo de crear bebidas con nuevos sabores, mayor valor nutrimental y un menor impacto ambiental.
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El proyecto se lleva a cabo en la Planta Piloto Educacional de Cerveza de la FQ, donde especialistas y estudiantes experimentan con estos ingredientes para aprovechar alimentos que comúnmente son desperdiciados.
Buscan aprovechar alimentos que normalmente se desechan
El proyecto es encabezado por Agustín Reyo Herrera, responsable de la Planta Piloto Educacional de Cerveza, quien explicó que uno de los principales ingredientes utilizados es el plátano sobremadurado, una fruta rica en potasio y fibra dietética que generalmente termina en la basura.
De acuerdo con el investigador, cada año se desperdician alrededor de dos mil toneladas de este alimento, por lo que incorporarlo como fuente de carbohidratos fermentables permite reducir residuos y obtener un producto innovador
Además, al tratarse de un insumo que normalmente no tiene aprovechamiento comercial, también disminuyen los costos de producción. Las cervezas elaboradas bajo este esquema contienen menos de ocho por ciento de alcohol.
¿Cómo son las nuevas cervezas desarrolladas por la UNAM?
Además del plátano, los investigadores han probado otros ingredientes con diferentes propiedades nutricionales y sensoriales.
Cada uno aporta características distintas:
- Plátano: contiene 25% de fruta y 75% de malta, lo que proporciona notas sensoriales características, además de fibra y potasio.
- Calabaza: aporta carbohidratos, proteínas, potasio y carotenoides. La cerveza adquiere una tonalidad anaranjada, aunque mantiene un sabor casi neutro.
- Camote morado: da como resultado una cerveza de color rojo intenso.
- Amaranto: destaca por ser fuente de hierro y proteínas.
- Yuca: también forma parte de los ingredientes evaluados por el equipo de investigación.
REyo Herrera señaló que los cambios no solo son de sabor o color, ya que todos los nutrimentos son analizados, cuantificados y estandarizados mediante técnicas instrumentales para evaluar su funcionalidad dentro de la bebida.
El especialista recordó que México ocupa el cuarto lugar mundial en producción de cerveza, únicamente por detrás de Estados Unidos, China y Brasil. Asimismo, es el principal país exportador de esta bebida, ya que cerca del 80% de los aproximadamente dos millones de hectolitros producidos anualmente se comercializan en mercados internacionales como Estados Unidos, Europa, Japón e Israel.
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Además de la investigación, la Facultad de Química ofrece un diplomado en Ciencia y Tecnología Cervecera a través de su Departamento de Educación Continua.
El programa permite que las y los estudiantes concluyan sus estudios mientras reciben capacitación sobre el funcionamiento de una microcervecería, con la finalidad de impulsar futuros proyectos de emprendimiento en la industria cervecera.
